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固态酿酒怎样配比底糟、面糟?—唐三镜胡星杰

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  酿酒师胡星杰昨天我要分享

  固态酿酒生产工艺中,发酵时加底糟和面糟有何作用?底、面糟的添加量如何确定?

  发酵桶中加底糟和面糟有下列作用:

  其一,正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面,散热快;桶面与空气的接触面积大,散热也较快,使接近底面的发酵糟的温度容易下降,影响正常的糖化发酵。

  其二,防止酒精成分损失。在发酵过程中,由于温度高而自然挥发跑出的酒精,可被面糟吸收,从而减少酒精损失。

  其三,减少淀粉损失,使残留在配糟中的淀粉继续被利用,提高出酒率。

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  在正常情况下,底面糟的使用量,约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量,即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。

  根据总的用量,随季节和气温的变化,确定底面糟用量,一般底糟约占总量的2/3,面糟占1/3。底面糟的温度,冬高夏低,与混合糟保持一致。

  固态酿酒所使用的配糟有什么质量要求?

  酿制高粱酒时配糟使用量大,而且配糟的酸度、水分、疏松情况可以影响混合糟酸度、发酵升温和发酵的快慢以及酒精的浓度,淀粉含量对于出酒好坏也有影响,要生产正常,配糟质量应力求稳定。

  因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求,还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右,稻壳含量12%,淀粉含量5%左右。

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